兽医卫生检验 期末机考答案2021年80分版

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" u0 `# Q: w. l" u

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1、影响食品安全性的因素有哪些。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。
: ?. R+ G; E/ u' T  T$ h9 D2、水产品新鲜度判定的感官指标项目有哪些。
5 Q5 u( w+ Y% R3 f9 X参考答案：（1）体表；（2）鱼鳃；（3）眼睛；（4）肛门。
3、罐头食品有变质现象且有微生物检出的可能原因。
参考答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐头食品杀菌过后变质，引起变质的微生物在储藏中死亡，检出的只是与变质无关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌后变质原因菌被杀死，检出的是后来污染的微生物。
: M$ Z1 `! @5 D8 Z4、引起猪肉发红的因素有哪些。
* d+ {! w. Y  s; w参考答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）动物放血不全；（4）屠宰加工工艺。
5、旋毛虫检验的方法。
参考答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有无针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小点。凡发现上述小点可怀疑为虫体。（2）、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的要求，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，从压片一端的边沿开始观察，直到另一端为止；如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
4 U+ b8 [5 W2 w/ l6、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、从业人员带菌污染；5、加工环节和流通过程的污染。
: _; F2 F* l; j4 v0 q+ p6 W7、鲜乳储存中微生物类群的变化。
参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
8、鱼肉容易腐败的原因。
参考答案：（1）鱼肉含水量多，鱼肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生长繁殖（2%、70%、10%）。（2）鱼肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）鱼肉中天然免疫素少，鱼在尸僵后呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。
9、旋毛虫的检验方法。
5 ]$ Z: U& z" {0 d8 c1 |5 X- e! Y参考答案：（1）取宰后胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观察，在充足的光线下，细看有无旋毛虫病灶，如发现针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小点，即为可疑病变。（2）从肉样不同部们剪取麦粒大小的小肉块24个，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到纸上字迹的程度为好），置于50-70倍显微镜下观察24个肉粒的每个视野。如发现螺旋状，蟠曲于充满透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。
4 K' l  H( L" r) f) B1 B10、测定食品中残汞的机理。
参考答案：样品经消化后，在pH8.5-9.0时，汞离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与标准系列比较定量。
0 n5 K& y- i3 G" y2 m1 q) ^. r11、非生物性污染的途径有哪些。
参考答案：1、化学污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。
12、冻肉在保存时的常见变化。
参考答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻结烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。
/ K+ \- G* m) ?7 C! s13、鱼肉容易腐败的原因。
参考答案：1、鱼肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫因素少；4、在各个环节中易被致腐微生物所污染。
2 s6 N6 {- r3 a. Z' ?14、引起猪肉发红的因素有哪些。
参考答案：1、冷宰；2、细菌性因素；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的饲养管理制度。
15、罐头食品灭菌公式（15-60-20）/120表示的意义。
3 |; U  u* o+ R4 {( _' q, b: q5 E参考答案：在15分钟内使温度升高到120℃,并在此温度持续60分钟，之后在20分钟内使温度降低至室温。
' n: V5 a6 K. e, v4 B16、头部检验的要点：
, z% V1 l: A& _  Z  ?参考答案：头部检验（1）、颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；
% J( R; ]) Q; e五、简答题（本大题共10小题）
1、动物宰后检验的具体内容有哪些。
参考答案：（一）头部检验：颌下淋巴结（炭疽、结核、链球菌病），当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应确定是否为炭疽。（二）、肉尸检验：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴结。（三）内脏检验：肠系膜淋巴结和脾脏的检查等。
2、PCR检测微生物病原的机制。
参考答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生快速大量的扩增，称为PCR。（2）双链DNA分子在临近沸点的温度下加热时便会分离成2条单链的DNA分子，然后DNA聚合酶以单链DNA为模板并利用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通过PCR后使病原微生物的特异核酸大量增加，从而易被检测出来。
3、鲜乳的变质过程。
8 r3 w7 N! Q5 G+ B# F; A1 o参考答案：（1）抑制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生长受到抑制，其时间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生长的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值降低，当pH降低到一定程度后，其所在的酸性环境又抑制该菌的生长。（3）乳酸杆菌期：当pH值降到6时，乳酸杆菌生长，此时乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此时pH为4.5左右，它抑制其他微生物的生长，此发酵阶段可持续几小时或几天。（4）真菌期：当pH进一步降低，它抑制乳酸杆菌的生长，但，此时的pH环境有利霉菌和酵母菌的生长繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此时乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完后，剩下蛋白质，大量分解蛋白质的微生物开始生长其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变为澄清的液体，此时有腐败气味。
4、TTC试剂法测定抗生素的机制。
参考答案：嗜热链球菌能还原TTC（tripheye tetrazolium chloride ）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，生成红色的化合物；若牛乳中含有青霉素，则嗜热链球菌的繁殖受到抑制，也就抑制了嗜热链球菌还原TTC试剂。
5、宰后肉的生化过程。
参考答案：肉在保存时要经历：僵硬成熟自溶腐败四个连续性的过程。
4 ~+ `4 v& G- O- M& q（1）、僵硬：动物屠宰后，由于氧供给停止，机体糖原在无氧的条件下产生乳酸和磷酸等，使肌肉呈酸性，pH值逐渐下降，当pH值为5.4~5.6h，肉开始变得僵硬，一般始于宰后2~8h。其机理是肌凝蛋白具有ATP酶的活性，在Ca2+、Mg2+的存在下，催化ATP 产生能量肌肉收缩僵硬。但ATP的合成和其他能源停止，故僵硬不会持久。
（2）、成熟：酸性物质继续刺激肉尸，僵硬得到缓解，使肉变得柔软、有弹性、切面多汁、易咀嚼、易煮烂、易消化吸收，此过程叫肉的成熟。此种肉称为成熟肉。成熟时间与温度的关系：温度越高，所需时间越短，反之，温度越低，所需时间越高。
（3）、自溶：热鲜肉未经冷却处理或肉尸互相堆叠，无法散热，温度过高，屠体组织在自身蛋白酶的作用下，发生分解，此过程叫肉的自溶。特征：肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带酸味。
（4）、腐败：微生物（假单胞菌、葡萄球菌、梭菌、变性杆菌等）含蛋白酶的细菌分解蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、胺、氨、酚、H2S、硫醇等。
6、猪瘟肉品的宰后检验要点。
参考答案：（1）肾皮质色泽变淡，有点状出血；（2）淋巴结外观充血肿胀，切面周边出血，呈红白相间的“大理石样”；（3）脾脏不肿长，边缘发现楔状梗死区；（4）喉头、膀胱有小点出血；（5）全身出血性变化，多呈小片或点状；（6）回盲瓣、回肠、结肠形成“钮扣状肿”（慢性猪瘟）；（7）公猪包皮积尿。
7、影响食品安全性的因素。
参考答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化学物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储藏过程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新开发的食品资源及新工艺产品和包装材料等
* L- o2 ^7 L5 I& ~( g# n# p8、肉品中加入亚硝酸盐的作用。
) p4 ]# ]7 L& u, x参考答案：（1）、Na2NO3在反硝化细菌的作用下转化成NaNO2，NaNO2在H+的作用下生成HNO2，HNO2不稳定易释放出NO，NO与肌红蛋白-Hb-NO（鲜红色）。（2）、NO不稳定，易释放出[O]，[O]能抑制厌氧菌如肉毒梭菌的生长。（3）、（CH3）2NH+HONO=H20+（CH3）2NNO （亚硝胺为强致癌物质）。
9、动物宰前卫生管理的目的意义。
0 O* h) F2 f1 {7 I5 U参考答案：1、断食饮水；2、充分休息；3、淋浴。
$ h  \6 |7 u1 w' O3 Q  g2 x10、肉的生化过程。
; e+ J5 M) R. V: Q$ \4 D% E: d0 J) z参考答案：1、尸僵；2、成熟；3、自溶；4、腐败。

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1
下列（ ）疫苗属于活疫苗
* ?- j: l/ a$ L3 P. h
组织脏器苗
炭疽芽孢Al(OH)3佐剂苗
& t- D  I, R9 D. V9 c7 C7 X' z 布氏杆菌羊型5#疫苗
破伤风抗毒素
8 m( ?' g  y: i$ H 答案： C
+ l0 ^5 n3 F' A8 g: a2
我国现阶段使用的猪瘟疫苗是通过（ ）的 连续传代后选育而成的

' s. j8 L7 s8 E' Q- d- R, i' K 疱疹病毒
) N: U+ J: P+ w0 n 轮状病毒
4 A4 {- a5 w4 }$ n' q 冠状病毒
细小病毒
答案： D
3
# U( u! \" ~# ^* F4 v4 F0 [& L对奶牛的结核病检疫，常采用（?? ）

0 d: j6 D' c8 h/ i- J 变态反应
补体结合试验
4 Y1 I% S, g9 W( m1 u 平板凝集
' X" \7 c9 x4 _, o0 e  u# m* `  D 沉淀反应
答案： A
8 h7 K  B4 w! U- K4
6 V: @$ W2 X$ P& X# ?牛病毒性腹泻-粘膜病病毒感染猪后会使猪出现类似（ ）的症状
  }& {; T. g- j- Y
( y  V$ q7 `+ e0 I' {: | 猪大肠杆菌
猪痢疾
' W* `; f& r& x/ v# H7 A) o4 y 猪瘟
猪沙门氏菌病
答案： C
5
被疯狗咬伤后，应（?? ）

/ A2 s, B) \8 d7 b. @0 s 立即打破伤风针
) p$ ~  o! P) v$ i2 c/ e 立即打抗菌素
( X4 G3 f# M, U7 c& w) j: c- k 立即打狂犬病疫苗
不管
; w' O5 s$ d( x$ V: f6 S: @' H 答案： C
' l& _" ]8 t. X  u: h8 y" f6
- {3 j1 b, U# o. v% z5 V; _5 n( N猪喘气病的主要物质征性病理变化是
- p, z* X1 f7 ~3 r$ S/ \0 ~* _- n
肺心叶、实叶、中间叶等部位出现“胰变”
肺大面积出血
+ J: s9 O  F% G9 W. E4 M 肺出现脓肿
; _9 ^# S0 G7 H) R6 l3 H) Z# I! a 喉头与气管严重出血
答案： A
7
$ O3 {4 D& S" a8 ?0 S% Z基因工程缺失疫苗在防制（ ）中应用非常广泛，并且效果不错
$ X' ^+ w0 ?6 D& H7 u
猪瘟
- p9 i0 [: r; H* Z 猪伪狂犬病
猪流感
猪蓝耳病
" `* h) _! P( t+ z7 i. _# r/ ~ 答案： B
8
猪丹毒主要发生于

# ?, d# `9 M, J6 e2 i& p/ }4 y. ~ 架子猪
+ Q2 d2 \2 \, P% _, f1 ` 仔猪
怀孕后期母猪
* K# s( n! c( i8 ]7 `7 k- t 香猪
6 q: H/ z/ f- } 答案： A
: @7 w- A6 e& S! v9
细菌性传染病主要用（ ）进行控制
9 E/ f5 z. `. e% _' b: v
" c3 h% \, C" J1 W2 w, i 维生素
) i0 n  F) o" J 疫苗
中草药
* p' @: Y. |5 z4 ` 抗生素
0 c* j4 c! c, `. V0 x) i 答案： D
/ B: r6 Z: C2 V4 h- u# |10
, o, a/ ~& B4 M4 }" o+ V, i) X牛流行热又称

无高热
% ^6 Z% g1 g6 r 五日热
7 @0 V9 ~9 I% c7 I  ]4 n- Y 七日热
三日热或辐射热
0 m, X) o( E1 r+ D. C 答案： D
1 y( Q4 \% N, B( D& O4 p11
; h7 k/ p4 N7 }0 F  H' F- S下列动物中，（ ）接种猪瘟疫苗后会有体温反应
0 r! F$ k, ~1 `9 r5 w
0 ]" [* u' X3 \ 未接种过猪瘟疫苗的猪
2 S' v4 Y, f( N. Q* X; V+ l( r0 h8 W 接种过猪瘟疫苗的猪
" w! L& r5 S! r1 Z' s 接种过猪瘟疫苗的家兔
未接种过猪瘟疫苗的家兔
* W+ K* \5 X- y& c 答案： D
# ?2 ^  O; p' x/ c( T% o12
鸡传染性法氏囊病之所以受到重视是因为（?? ）

疫苗免疫效果不理想
各种年龄的鸡都易感染，发病率和死亡率都很高
# B3 d9 t" p) K% N4 o- j) }7 w 预防接种往往归于失败，使鸡群对其它疾病的易感性增高。
因法氏囊被破坏，造成免疫抑制
答案： D
13
目前预防兔病毒性出血症常用的疫苗是（?? ）
- \+ @6 o# X2 q8 ^8 b
5 \' C* L8 r: k. `2 [# ? 油乳剂苗
脏器组织灭活苗
2 z+ P) _- w" |7 G 中毒苗
; W$ M$ v3 t5 L) a9 q 弱毒苗
答案： B
7 q) ?, |# L" k( H/ V6 }! q7 Y14
( ~& I; R- X7 x# c2 b* u7 N+ z我国第一个获批准的兽用基因工程菌苗是防制下面哪个疾病的？

) F7 Z7 L: D4 y8 o5 V 猪沙门氏菌
猪痢疾
猪副伤寒
5 m2 z/ u/ V, ^% }) j .猪大肠杆菌
4 G- r- u) F( b: [ 答案： D
15
6 @6 D' M0 j& b# c0 o喘气病容易在肺脏出现
2 t6 M# V' O5 u# H+ C$ e8 x
空洞
% m: M- f/ k. O 肺脏部分溶解
  Q) ~5 c* S# i0 y 肉变区
3 h7 \9 n. t0 i2 N 表面有坏死区
+ Z% D: L/ h) `* k0 } 答案： C
& K/ c2 S; ?+ g2 F16
仔猪水肿病的特征病变为（?? ）
  g( d, I" s# C# d% m
4 d! m, W* d- z5 l" l1 J4 z 虎斑心
# c9 ^1 Q5 s: F& u6 K- b 坏死性肠炎
胃壁和其他某些部位水肿
雀斑肾
7 m7 C! q# i0 C. ]3 j$ `3 B& _ 答案： C
$ ~( F/ R" b& Q7 O17
0 t2 S0 G/ k; `9 [: \, |8 b下列（ ）措施属于治疗措施
8 w4 i% F8 n. \* w- L7 Q
环境清毒
注射活疫苗
- M3 o2 z; s) Z 杀虫灭鼠
注射高免血清
答案： D
18
鸡马立克氏病火鸡疱疹病毒疫苗接种的主要目的是（?? ）.

防治鸡只感染野毒
4 c8 ~- d3 T8 C$ d 在后来感染野毒时，可以防治形成肿瘤
, }" ?  x, f( b( C% a! e 诱发高水平母源抗体以保护其后代
! Y8 a" M8 p3 B/ Z 使体内产生保护力很强的中和抗体。
答案： B
19
5 W+ Y( v$ {' ?3 O: @羊黑疫由（ ）型诺维氏梭菌引起
- T& l7 J# G, N2 s" Y  o0 D
+ y% q7 {& @. [; Z8 c0 d0 F0 x. P D
* N- Q$ y5 a  r- W  q C
A
B
4 o$ r, o9 k1 L; H5 a; @ 答案： D
20
) q4 [2 F2 C2 _- |能出现溃疡性或花椰菜样疣状赘生性心内膜炎的疾病是指（?? ）

  Y& C/ c0 K3 i' ^+ Z: t$ B 猪肺疫
' `) m$ [' f9 v( U3 A# D$ ? 仔猪副伤寒
% |- ^  Z" @) v. b 猪丹毒
3 @/ X4 p* |" S 猪瘟
! N1 C  H) c* n: [" l0 E. A  b  H: u 答案： C
21
9 L/ B) P. P- U3 c沙门氏菌杆菌有（?? ）血清型
$ x. j$ e+ }5 z! G& S3 w
+ p: Z) F0 ~7 a 1个
5 y3 p- q' W: h) p- j  T 2个
3个
- z; O8 J' }8 X! i6 M+ ` 多个
, |5 A& H4 Y( d6 b2 q2 Y- _5 O 答案： D
22
蓝舌病主要发生于

/ M! M' ?) r7 T2 ?6 _1 w7 l$ p& C% f 绵羊
山羊
马
牛
; C1 ?6 h( ^& h* l 答案： A
23
分离禽曲霉菌应用
: Q# z5 z' ^: r& H, @% x
巧克力琼脂
普通营养琼脂
  Z( {9 S: D# g8 B 营养肉汤
! @# R) N" V; L1 N 马铃薯营养琼脂。
答案： D
; R+ j+ e, m+ p24
% x9 L& o/ [( t+ t2 W1 M5 t山羊传染性胸膜肺炎由（ ）引起
- o1 j3 w* F* t& S$ d3 T! O
多杀性巴氏杆菌
8 Y4 e2 o3 G# f* i: d8 A. J6 b 支原体
: k% \! K2 x, ^ 衣原体
9 V+ U( Q" W0 s  K" }$ L 溶血性巴氏杆菌
* |# ^( E3 q# b' x 答案： B
) @# [+ Z- p0 T* L25
假如抗菌素控制某一传染病无效，我们应首先考虑用（ ）进行该病的预防
1 t! g1 C* O4 L
  F7 E7 q3 C8 }2 c1 l. y1 E' s 高免血清
, g% r" k" b* t# J5 [ 干扰素
3 d2 U% {0 s2 U% q" O( I 中草药
: T: n: F1 z6 ], A* B0 c 疫苗
答案： D
26
* I  ]! x$ @! H  a! e6 f, M引起兔梭菌性下痢的病原是（ ）型魏氏梭菌
8 j$ R) u  z- w9 q
B
1 b) j1 Z# T" I8 Q, S: r% F0 U C
6 V* {. q# a" T& d A
' ?1 f5 o3 t/ G% {- u0 { D
9 \8 ^- s; ^2 n( Y) O5 W* F. t 答案： C
27
2 m8 J. _5 d) b- P炭疽的检疫多采用（ ）实验
8 I9 Q' K! [- @7 c5 H
中和实验
# U' l6 d* {& V# a7 e 环状沉淀反应
变态反应
HA
答案： B
28
感染猪传染性胃肠炎后，死亡率最高得猪是（?? ）阶段的猪。
) V- }) X3 i- M  y  J! Z) u3 Y
10日龄以内的猪
# O8 z2 b$ k4 w! S  d0 p 怀孕母猪
  q1 M& [/ w) [1 d 青年猪
育肥猪
# o8 ~) W8 j, y, o# p0 `5 T7 m" j) R 答案： A
- D: ^1 y% ~: Q3 k. L3 O$ A29
鸡产蛋下降综合症是由（?? ）引起。

4 s: q! ^4 Z) S# D 大肠杆菌
沙门氏菌
5 c7 G$ b1 O; N" G 饲养管理不善
禽腺病毒。
答案： D
: S/ \3 t- U8 t) t* `% F30
（ ）是由我国科学家在国际上首次发现的家禽传染病
- s, a1 j0 ?& g- `; d9 j
新城疫
小鹅瘟
+ T. _2 B" B% z/ r, W3 ?5 i+ C 鸭瘟
) ~1 }- q/ Y# Y# n& Z 禽流感
4 T- L# f0 A6 a% W* {) X 答案： B