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01. 质量：一组固有特性满足要求的程度； 02. 食品质量特性：指产品所具有的满足用户（明确和隐含的）需要的，能体现产品 使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本特性； 03. 组织：指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施； 04. 顾客：指接受产品的组织或个人； 05. 供方：提供产品的组织或个人； 06. 相关方：指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体； 07. 质量管理体系：指在质量方面指挥和控制组织的管理体系； 08. 标准化： 为在一定范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同和重复使 用的规则的活动； 09. 质量功能展开（QFD）： 是将市场的需求信息转换成设计语言特性， 以确保产品的 设计质量，纵向将原料选择、配方，直至工艺流程，横向进行质量展开，技术展 开，成本展开和可靠性展开，尽量将生产中可能出现的问题提前揭示，以达到多 元设计、多元改善和多元保证的目的； 10. 质量诊断： 是组织既有质量管理理论知识，又有丰富实践经验和经资格认可的专 家，深入企业，现场考察，在调查分析的基础上找出质量工作中存在的问题，查 明原因，提出具体的改进方案，指导实施质量改进的服务性活动； 11. 质量检验： 借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程中的原料，中 间产品和成品的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准作比较，从 而做出合格或不合格的判断，决定原料能否用于生产，中间产品能否用于下道工 序，成品能否供应市场； 12. 质量文化： 是企业在长期的生产经营中自然形成的涉及质量意识，规范，价值取 向， 思维方式， 道德水平， 行动准则， 法律观念以及风俗习惯和传统管理的总和， 它不仅直接表现为产品质量，服务质量，管理和工作质量，而且还表现为消费质 量，生活质量和环境质量，集中体现为整个企业质量素质的高低； 13. 质量管理： 是确定质量方针，目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划，质 量控制，质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动； 14. 食品质量管理学： 是质量管理学的原理，技术和方法在食品原料生产，储藏，加 工和流通过程中的应用； 15. 戴明循环（PDCA）： 戴明博士最早提出 PDCA 的概念，所以 PDCA 循环又称戴 明循环， PDCA 循环是指任何一项活动有效进行的一种合乎逻辑的工作程序，特 别是在质量管理中得到了广泛的应用， PDCA 是四个英文单词的缩写， P — Plan 计划； D — Do 执行； C — Check 检查； A — Action 行动或处理； 16. 质量控制： 广义的包括质量环中各环节所有质量控制职能活动；狭义的通常指生 产系统设计的质量控制职能活动，包括设计开发到销售之前的活动； 17. 直方图： 将所收集的测定值或数据之全距分为几个相等区间作为横轴，并将各区 间内之测定值所出现次数累计而成的面积，用柱子排起来的图形，亦称之为柱状 图； 18. 质量改进： 是消除系统性问题，对现有的质量水平在控制的基础上加以提高，使 质量达到一个新水平、新高度； 19. 单位产品： 为实施抽样检查的需要而划分的基本单位； 20. 生产批： 在一定条件下生产出来的一定数量的单位产品所构成的总体； 21. 检验批： 一批产品中所包含单位产品的个数用 N 表示。 简 答 01. 食品质量特性包括哪些内容？ ①内在质量特性：食品安全性和健康性；感官品质和货架期； 产品的可靠性和便利性； ②外在质量特性：生产系统特性；环境特性；市场特性。 02. 影响食品质量的主要因素有哪些？ 动物生产条件；动物的运输和屠宰条件；果蔬产品的栽培和收获条件； 食品加工条件；储存和销售条件。 03. 食品质量管理研究的主要内容和特点？ ㈠ 内容：①质量管理的基本原理和基本方法；②食品质量法规和标准； ③食品的质量设计、质量控制、质量改进及质量保证； ④质量教育与培训。 ㈡ 特点：①在空间和时间上具有广泛性； ②管理对象具有复杂性； ③在有形产品质量特性中安全性放在首位； ④在食品质量监测控制方面存在相当的难度； ⑤对产品功能性和适用性有特殊要求； ⑥食品质量管理水平需要极大提高； 04. 质量管理体系的特点： 客观存在、由过程构成、以文件为基础、不断改进。 05. 质量管理体系的建立要点： 准备阶段、调查分析阶段、编制文件阶段、质量体系建立阶段。 06. 质量管理信息系统的构成： 各级信息管理组织；硬件设备和技术软件；信息源；信息流。 07. 戴明循环在质量管理中的应用： 制定品质标准；检验与标准一致（执行标准） ；采 取纠正措施并追踪效果；修订标准。 08. 质量成本管理的原则和程序： 原则：①以寻求适宜的质量成本为目的；②以严格准确的记录数据为依据； ③建立完善的成本决算体系； 程序：①制定质量成本计划； ②建立质量成本核算； ③制定质量成本管理的标准和制度；④编制质量成本计划 ⑤质量成本的统计，核算和分析； ⑥质量成本的考核； ⑦提出质量改进计划和措施； 09. 质量成本分析、质量成本报告、质量成本预测和质量成本计划的方法： 质量成本分析的方法：指标分析法；质量成本趋势分析；排列图分析。 质量成本报告的方法：报表式；图表式；陈述式。 质量成本预测的方法：用户资料；竞争对手资料； 企业资料；技术性资料；宏观政策。 质量成本计划的方法：数据部分计划和文字部分计划 10. 企业标准化管理的方法： 标准的制定；备案；复审；实施和检查。 11. 食品开发中主要的新产品类型： ①系列产品；②新概念产品；③方便型产品； ④新配方产品；⑤新包装产品；⑥移植型产品；⑦创新产品； 12. 成功的食品质量设计应包括哪几方面的要求？ ①满足恰当的规定的需要、用途或目的； ②满足消费者的期望； ③符合适用的标准和规范； ④符合社会法律、法规要求； ⑤以有竞争力的价格及时提供； ⑥使成本适当， 能为公司盈利； ⑦具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；⑧具有良好的食品安全性。 13. 产品开发的主要技术工具： 感官评价技术；保质期试验；专家系统； 微生物预测模型；危害分析与关键控制点。 14. 质量功能展开（ QFD ）在质量设计中的主要作用： ①在将用户对产品功能要求转化为对企业欲开发产品的技术规格和质量要求方面， QFD 所起到的作用是极其显著的； ②利用这一工具，将使企业高层管理部门和产品设计部门在确定产品的质量标准 时，能紧紧结合产品的功能要求，既不过分超出产品的功能和实际需要，也不 至于达不到产品功能要求； ③ QFD 把质量、功能、成本结合在一起，使产品能在满足功能要求的前提下，保 证其质量为最好成本合理。 15. 卫生设计的特点： 设备用材与结构：无毒、无吸附作用、表面光滑 设备布置：设备与管道要能自然流尽物料，确保无物料残留，无盲端，无死角； 接口严密，无细菌滋生，设备间距合理，便于清洗； 设备及管道无污染物污染。 安 装：设备安装要防止水蒸气大量凝结，或安装防凝装置； 设备底部应直接与地面封死，否则留出足够空间以便清洁或检查。 16. 设计过程管理的基本内容： 产品开发策略、项目管理、 设计评审、设计验证、产品设计基线。 17. 产品开发策略的主要类型： ①以核心技术为重点的有限目标策略； ②以组成产、学、研联合体为主要组织形式的联合开发策略； ③以改进创新和仿制创新为主要方式的开发策略； ④以引入技术为主的开发策略。 18. 食品质量控制中常用的统计工具的应用特点： ①调查表：系统地收集资料和事实； ②分层图：将大量的有关某一特定主体的意见，观点或想法按组归类； ③头脑风暴法：识别问题可能解决办法和潜在质量改进的机会； 页 ④因果图： 分析和表达因果关系， 根据症状分析原因， 寻找措施来促进问题的解 决； 控制：确定过程是否处于稳态及何时对过程加以调整； ⑤控制图 诊断：确定引起过程不稳定的异常因素； 确认：确认某过程的改进。 ⑥直方图： 显示波动的形态； 直观的给出有关过程情况的信息； 确定在何处进行改进工作； ⑦排列图：按重要顺序显示出每一项目对整个问题的作用，排列改进的机会； ⑧散布图：发现和显示两组相关数据之间的关系，确认两组相关数据之间的预期 关系。 19. 直方图、排列图、因果图、控制图的使用方法： 见笔记 20. 质量诊断的种类，如何进行质量诊断？ 种类：产品质量诊断、工序质量诊断、质量体系诊断； 如何进行：预备诊断、正式诊断、指挥改进的方案。 21. 质量改进的方法： ①全员参与； ②质量改进项目或活动的准备；③调整可能的原因； ④确定因果关系；⑤采取被防措施或纠正措施； ⑥确认改进； ⑦保持成果； ⑧持续改进。 22. 质量检验的基本职能： 确保职能、预防职能、信息反馈职能、改进职能。 23. 质量检验的类型： ①按质量特性分：计数检验、计量检验； ②按检验数量分：全数检验、抽样检验、免检； ③按检验性质分：理化检验、感官检验、微生物检验； ④按检验次数分： 1 次检验、 2 次检验、多次检验、序贯检验； ⑤按生产流程分：进货检验、工序检验、成品检验； ⑥按检验有无破坏性分：破坏性检验、非破坏性检验； ⑦按检验地点分：固定检验、流动检验； ⑧按检验方式分：首件检验、自检、自动化检验。 24. “三检”制的内容： 自检、互检、专检。 25. 计数检验和计量检验的特点： 计数检验的特点： ①检验手续简便，成本低，只需将产品分为合格品或不合格品； ②对只能进行合格或不合格判定的产品，必须使用计数检验； ③计数检验不需要假定分布规律。 计量检验的特点： ①通过对少量单位产品组成的样本进行检验，即可判断检验品的不合格品率； ②对产品质量影响较大的质量特性，一般采取计量检验； ③计量检验一般需假定质量特性为正态分布。 26. 1 次抽样检验的特点： 优点：方案的设计，培训与管理容易；抽样数是常数； 有关批质量的信息能最大限度被利用。 缺点：抽样量大。 27. 常用的抽样检验方式： ①按检验产品的质量特征值的属性分：计数抽样检验、计量抽样检验。 ②按抽取样本次数分： 1 次抽样检验、 2 次抽样检验、多次抽样检验、序贯抽样检验。 28. 评价检验误差的方法： 重复检验、复核检验、提高检验条件、建立标准品。 29. 如何考核检验人员的工作质量： ㈠ 造成差错的主要原因：漏检和错检 ㈡ 检验评价指标： ①检验人员的准确性＝检验人员发现的真正不合格数 / 产品中实际存在的不合 格数； ②错检率 = 错检数 / 被检产品中的合格品数； ③误检率 = （漏检数 + 错检数） / 被检产品数量。 30. 建立和实施质量体系的作用： ①有助于实施组织的生产经营目标； ②实现对产品或服务过程的系统化管理； ③提供对产品或服务技术规范的补充和保证； ④证实质量保证能力并为质量保证的有效性提供证据； ⑤保护组织和顾客双方利益的重要手段。 31. 在质量体系中，管理职责主要涉及的质量管理活动或过程： ①管理承诺； ②以顾客为关注焦点； ③制定质量方针； ④进行质量策划；⑤职责、权限和沟通； ⑥管理评审。 32. 质量管理体系中，需要对哪些资源进行管理： 人力资源、基础设施、工作环境。 33. 产品实现过程包含哪些活动或子过程： ①产品实现的策划； ②与顾客有关的过程； ③设计和开发； ④采购质量； ⑤生产和服务提供； 34. 如何实施不合格品控制： ①不合格品的控制范围包括产品实现全过程中的采购产品， 中间产品和最终产品； ②组织应建立并保持不合格品控制的文件化程序； ③一旦出现不合格现象，组织应立即予以纠正； ④为实现产品要求，组织应对不合格品的标志，隔离和处置进行控制； ⑤组织应建立评审和处置所有的不合格品过程。 35. ISO9000 系列标准所要求的质量管理体系文件包括那些种类： ①质量手册；②程序文件；③作业指导书；④质量记录；⑤质量计划。 36. 质量手册的主要内容： ①质量体系的范围； ②为质量体系编制的程序文件的主要内容或对其的引用质量体系过程之间相互作 用的描述； ③批准、修改、发放质量体系文件的控制。 37.2000 版 ISO9000 系列标准提出质量管理的 8 项基本原则是什么： ①以顾客为关注焦点：组织依存于顾客，因此，组织应理解顾客当前的和未来的 要求，满足顾客要求并争取超越顾客的期望； ②领导作用：领导者将本组织的宗旨，方向和内部环境统一起来，并创造使员工 能够充分参与实现组织目标的环境； ③全员参与：各级人员是组织主体，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为 组织带来最大利益； ④过程方法：将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高地得到期望的结 果； ⑤管理的系统方法：针对设定的目标，识别，理解并管理一个由相互关联的过程 所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率； ⑥持续改进：持续改进是组织的一个永恒的目标； ⑦基于事实的决策方法： 对数据和信息的逻辑分析或直觉判断是有效决策的基础； ⑧与供方互利的关系：通过互利的关系，增强组织及其供方创造价值的能力。 38. 食品企业质量教育的主要内容： ①质量意识教育；②质量管理知识教育；③质量管理技术教育； ④与食品质量有关的法律法规的教育； ⑤食品生产技术的培训。 39. 企业质量目标分为： 突破性目标管理、控制性目标管理。 40. 质量文化构成的内容： ①质量价值观；②质量道德规范；③质量政策与制度； ④员工的质量意识 ⑤企业精神面貌。 41. “三全”的质量管理： 内容全面、范围全面、管理方法全面。 42. 预防费用： 质量工作费、质量培训费、工资及职工福利基金、新产品评审费、质 量管理活动费、质量改进措施费、质量评审费、其它费用； 鉴定成本： 进货检验费、工序检验费、质量检验部门办公费、工资及职工福利基 金、检测设备维修费、产品质量认证费、产品试验费、检测设备的折 旧费、其它费用； 内部损失成本 ：不合格品损失费、返修费、降级损失费、停工损失费、产品质量 事故分析处理费、积压损失费、责任损失费、其它费用； 外部损失成本： 索赔费、退货损失费、折价损失费、保修费、工资及职工福利基 金、其它费用； 外部质量保证成本： 质量保证措施费、 产品质量证实试验费、 评定费、 其它费用。 | 
发表于 2017-9-6 03:27:21
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